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Emprendedor: Toshiro Konishi by cardume

Por sus innovaciones exitosas ha obtenido importantes premios, pues sus platos tienen bien ganado prestigio internacional. Ha escrito cuatro libros y ha aparecido en más de una veintena de publicidadesHa logrado fusionar elementos de la cocina japonesa con la peruana | Por sus innovaciones exitosas ha obtenido importantes premios, pues sus platos tienen bien ganado prestigio internacional. Ha escrito cuatro libros y ha aparecido en más de una veintena de publicidades.

Toshiro Konishi nació en Japón y aunque lleva más de 30 años en Perú aún le cuesta hablar español; sin embargo, ha sabido descifrar, como ningún otro, el lenguaje de sabores de la gastronomía del país vecino y ha logrado fusionarlo con la tradicional cocina japonesa. Konishi es un maestro en este arte y su fama ha trascendido en el ámbito internacional y sus platos premiados en los más importantes certámenes europeos. Tiene cuatro libros escritos, ha sido protagonista de más de 27 publicidades y ha aparecido en innumerables programas de televisión. Este prestigioso chef llegó semanas atrás para capacitar a los cocineros que atenderán Jardín de Asia, el nuevo restaurante que abrirá el hotel Los Tajibos en un par de meses. Conversamos con él para conocer de su trabajo y su trayectoria.

¿Es verdad que era cocinero profesional a los 17 años?

Pertenezco a la cuarta generación de cocineros de comida japonesa y 97 años de tener restaurantes. Mi bisabuelo era un ‘superchef’, pero mi abuelo era mejor todavía. Mi padre continuó la tradición, aunque tuvo que retirarse por problemas de salud. Yo a los cinco años ya jugaba en la cocina, y eso le gustaba a mi abuelo. Cuando tenía ocho ya le ayudaba a lavar verduras y pescados. Por ese trabajo me daba propinas. Mi abuelo fue el que me enseñó a cocinar.

¿Qué opina de aquéllos que simplifican la comida japonesa y la reducen sólo al sushi?

Me entristece que digan que la comida japonesa es fácil y que es sólo arroz y pescado crudo. Dicen también que el sushi y el sashimi son sencillos de hacer, pero los que afirman esto desconocen la cultura japonesa y la filosofía que rodea a la elaboración de estas comidas. Para elegir sus ingredientes se necesita estudiar mucho e implica tiempo para conocerlos bien. También se comete el error de limitar la comida japonesa al sushi o al sashimi, cuando en la gastronomía de mi país existen más de 2.000 platos.

Ese tipo de simplificaciones se las hace también con la comida china. Algunas personas aprenden a hacer wantón frito o algún plato con verduras y ya dicen que hacen comida china, pero ésta tiene una historia de 4.000 años y más de 4.000 platos. Como verá, la cultura gastronómica es muy amplia y nosotros tenemos que ir aprendiendo todo el tiempo no sólo cómo preparar los alimentos, sino muchos otros aspectos que lo rodean, como su historia, el lugar y cómo se los produce, el clima, etc.

¿Qué aspecto considera que es característico de la comida japonesa?

El sabor natural. Eso es básico en nuestra comida, y es por eso también que hoy en día en Europa muchas personas quieren aprender a prepararla, porque lo básico es que la comida sea natural. Para nosotros es fundamental la materia prima; es decir, conocer los alimentos y saber cómo y cuándo utilizarlos. Por ejemplo, una espinaca te puede decir: “Por favor, cómeme de manera natural sin mezclarme con otros productos ni salsas”. Pero para llegar a darse cuenta de esto, el cocinero debe estudiar muchos aspectos que la rodean, o sea, conocer la época en que se cosecha mejor, qué temperatura y climas le favorecen, de qué lugar procede y muchos otros detalles.

¿Cómo fue que llegó a Perú y por qué decidió radicar allí?

Llegué muy joven, junto con Nobu Matsuhisa. Ambos trabajábamos en un restaurante famoso de Tokio, y Nobu me dijo un día que nos fuéramos a otro país para dar a conocer nuestra comida. Yo era chef de comida japonesa y Nobu era especialista en sushi. Pensamos que entre los dos podíamos hacer un buen restaurante. Nuestro primer objetivo fue Estados Unidos, aunque ya existían restaurantes parecidos al que queríamos instalar. Entonces, vimos la posibilidad de trasladarnos a Sudamérica. Al final elegimos Perú, porque tiene bastante materia prima y 2.200 kilómetros de mar con tres corrientes distintas, que nos permitían tener pescados de distintas variedades.

Después, Nobu no se sintió bien en Perú, porque le gustaba más Estados Unidos, y decidió ir para allá, pero a mí me gustó más Sudamérica, donde me siento tranquilo y tengo muchos amigos, así que preferí quedarme. Nobu ahora está muy bien. Es socio de Robert De Niro y tienen una cadena de restaurantes que es muy famosa y que se llama Nobu. Con distintos matices, creo que ambos estamos contentos con lo que hemos hecho.

¿Por qué lo que se denomina comida fusión ha generado tantas polémicas entre los chefs?

Mucha gente está equivocada, porque cree que cualquier cosa que se mezcla es fusión. Yo lo comparo con el camino que siguió el pintor Pablo Picasso. Él, de joven, empezó estudiando y observando las técnicas clásicas y después su corazón se fue abriendo hacia lo abstracto. No llegó a este tipo de pintura de manera directa; en la gastronomía, el camino es “igualito”. Se debe aprender los elementos básicos de un tipo de comida, y si se la quiere unir con la de otro lugar, se debe hacer lo mismo. Es como la unión de dos enamorados, es igual que un matrimonio y no mezclar por mezclar.

¿Conoce algo de la gastronomía boliviana?

No, aún estoy investigando. Primero quiero ver toda la materia prima con la que se cuenta y qué opciones se tiene, y sobre la base de eso veremos qué se puede preparar. Desde que he llegado estuve investigando. Lo bueno es que aquí es una región de agricultura y ayuda mucho que haya colonias japonesas que me pueden servir de referencia para la propuesta que queremos hacer en el nuevo restaurante de Los Tajibos.

Para el tipo de comidas que caracterizará a este nuevo restaurante, ¿no es un obstáculo que no haya pescados y frutos de mar frescos?

No hay mar, pero hay pescados de río y quiero investigar acerca de ellos y ver si reúnen las condiciones para que los incorporemos. Tienen, por ejemplo, el tucunaré y el pejerrey del lago Titicaca, que ya con este último pescado tenemos más de 10 platos para preparar.

¿Cómo definiría la comida que usted prepara y en la que ha logrado unir la gastronomía japonesa con la peruana?

En algunos países tienen que guardar las comidas y han desarrollado la cultura de la salsa, con lo que logran darle sabor a los alimentos, pero la comida peruana y japonesa se parece en que enfatizan en el sabor natural de los propios alimentos sin necesidad de agregar algún tipo de salsa. El sabor natural es lo que ha permitido esa unión.

¿Las salsas a veces disfrazan los sabores naturales?

Por supuesto. Por ejemplo Bolivia es un país con una gran variedad de papas y de sabores distintos, pero si a ellas usted las adereza con salsas dulces, grasosas y otras, el sabor original se pierde. Nosotros pretendemos aprovechar esos sabores y texturas, que le son propios de los alimentos, sin necesidad de agregar otras cosas. Es aprender a disfrutar más de la comida natural.

¿En el ámbito internacional se aceptan las propuestas gastronómicas que proceden de países como los sudamericanos?

Yo siempre voy a Madrid Fusión, San Sebastián Fusión, Girona Fusión y otros eventos gastronómicos en Europa, y cuando hago mis presentaciones muchas personas se acercan porque quieren aprender. Antes no era que no querían, es que no sabían. Ahora tenemos más facilidad para conocer la gastronomía de otros países e intercambiar información a través de Internet. También hay un cambio importante, porque uno puede elegir por los sabores. Por ejemplo, puede pedir una entrada italiana, sopa china y que el plato de fondo sea francés. Se acabó eso de que uno tenga que pedir todos los platos de un mismo tipo de gastronomía. Nosotros vivimos un promedio de 80 años, hay quienes llegan a 100, y por eso creo que tenemos derecho de escoger qué queremos comer.

¿En su familia hay otra generación que va a continuar con la tradición de cocineros?

No creo, porque mi hija es arquitecta y mi señora trabaja en otro campo, y a mi hermana tampoco le interesa.

¿No cree que es una pena que se pierda esa tradición?

No, ninguna pena, no se necesita tener la misma sangre para seguir en este trabajo. Por ejemplo, mi ayudante y mano derecha, por supuesto que no es de familia, pero continuará con mis enseñanzas. Creo que después de 100 años en Perú dirán: “Caramba, esta comida tiene algo de oriental, de peruano, con algo de francés o español”. Dirán: “Hace 100 años un chef llamado Toshiro estaba mezclando estos productos, hizo estas uniones” (risas). Creo que ésa es una herencia más importante.

Estudio e investigación

El chef japonés considera que es importante conocer no sólo los ingredientes, sino su historia, procedencia y hasta la manera en que han sido cultivados.

Tradición familiar

Pertenece a la cuarta generación de chefs

Orígenes

Nació en Miyazaki (Japón) hace 54 años. Radica desde hace más de tres décadas en Perú

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5 comentarios so far
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FELICIDADES POR ESE TALENTO.

Comentario por Anónimo

Felicidades Chef Toshiro, me encanta la cocina que Ud hace, me gustaria saber que lugar en japon me recomienda para ir a estudiar, avisenme, estare muy agradecida.

Saludos y muchos exitos!!!

ROCIO DE LA CRUZ VALDEZ.

Comentario por ROCIO

es un yalento k dios lo adado

uste lo aprobechao ami me justa la cocina toy estudiandolo a la cocina llo boya cer tan bueno komo uste creo k zI cuideze

Comentario por alex

llo xoy de peru per me gustartia k me manda unas recetaz lo mejor de uste Toshiro ojala lo esper cuidese zuerte en todo

Comentario por alex

hola mi nombre es melanie de tacna peru e ….indudablemente toshiro es un gran chef lo admiro muchisimo al igual q a gaston acurio deseo mucho llegar a parecerme siquiera en algo a ustedes .. muy agradecida por la entrevista.. me gusta mucho la cocina no solo oriental sino tambien peruana …comparto sus mismas ideas y definitivamente primero debemos conocer las culturas para hacer fusion … que linda la entrevista me gusto muchisimo ..ojala siga asi .. yo estudio gastronomia tambien y me parece mjuy inmteresante la trayectoria de la cultura peruana .. exitos muchas gracias

Comentario por melanie ramos cueva




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